梅干しの漬け方
材料
梅 １Ｋｇ、５Ｋｇ、１０Ｋｇ
完熟梅は赤しそを使わなくても綺麗な色がでます。
食塩 梅の実の約１３～２０％
自然塩が適しています。
作り方
① 梅は一晩水につけ、アクを抜きます。
② 水気を切り、へたを竹串などを使いとります。画像①参照。
＊おばあちゃんの知恵
①の後盆ざるにとって水気を切り、焼酎を吹きかけます。白梅酢があがりやすく、カビの防止になります。
③ 瓶または瓶の底に塩を敷き、梅と塩を交互にいれ、最後に塩を敷き詰めます。
④ 落とし蓋をして重石を載せます。
完熟梅は柔らかいので軽い重石にします。
⑤ 汁が落とし蓋の位置まであがってきたら、重石を軽くしていきます。
⑥ 塩揉みした赤しそを梅を覆うように載せて、重石をします。
⑦ 梅雨が明けた土用の頃は晴天が続きます。盆ざるに梅としそをあげて汁を切り、日光に当て３，４日干します。
梅干しには色が黒くなったりしますので、金気のものは使いません。
⑧ 干し終わった後は壺か瓶に保存します。
山本朝子流干さない梅干し
①から⑥までは同じように仕込みます。
⑦をしないでその代わりに梅１Ｋｇあたり３０ｇの料理用コーボンを加えます。
長所
誰にでも簡単に梅干しが作れます。味自体は全く干したものと同じです。
土用干しの手間がいらず、大気の汚染の影響を受けません。
短所
① 土用干しをすることで梅干しの実離れがよくなるのですが、干さないので、食べにくいとも言えます。
② 土用干しによって得られる“酵素の働き”がありません。
